As empresas atualmente apresentam uma grande preocupação com os riscos os quais seus empregados se submetem durante o ofício do trabalho. São dois os fatores que justificam esse interesse em melhorar a segurança:
O aumento do rendimento do funcionário (e da empresa), devido a condições favoráveis de trabalho; e as inspeções cada vez mais exigentes – ambientes de baixa qualidade de trabalho segundo as normas da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) estão sujeitos a penalidades que variam de multa ao fechamento da empresa -.
Tratando-se de cozinhas, a possibilidade de incêndio deve ser considerada. Dessa forma, utilizam-se medidas de prevenção e de proteção para que a integridade dos funcionários e clientes sejam preservadas.
Nesse sentido, os sistemas de exaustão em cozinhas tornam-se indispensáveis, eles são responsáveis por manter a qualidade do ar, captando, tratando e conduzindo para longe o odor e os gases presentes após a cocção dos alimentos. Para complementar o sistema de exaustão, deve ser instalado um sistema de insuflamento externo, que será responsável por repor o ar sugado na exaustão. Esta combinação Exaustão + Insuflamento compõe o sistema ideal de limpeza de ar, sendo utilizado principalmente em cozinhas comerciais e industriais.
De acordo com a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), o volume de ar insuflado dentro da cozinha deve ser menor que o volume de ar sugado pelo sistema de exaustão, mantendo o ambiente com pressão negativa e forçando o ar a entrar de fora para dentro. Assim, o sistema previne que os odores da cozinha se espalhem para outras áreas.
Além disso, para garantir a proteção do sistema de exaustão, é feita a utilização de filtros, que têm como função reter de gordura, evitando o deterioramento do sistema. Sendo assim, os tipos de filtro mais utilizados são:
- Filtro Colmeia: Composto por uma moldura que pode ser de alumínio ou aço galvanizado e um meio filtrante de alumínio corrugado, este tipo de filtro tem como principal função eliminar gorduras e resíduos de maneira rápida e fácil. Uma de suas vantagens é a fácil higienização, que pode ser realizada com o uso de água corrente.
- Filtro Inercial: É idealmente utilizado em cozinhas industriais para retenção de gordura impregnada pelo vapor produzido durante o processo de cozimento. O dispositivo é composto por uma moldura do filtro e labirinto em alumínio, que proporciona mudanças de direção e variação de velocidade facilitando a separação da gordura facilmente condensada.
Além da instalação e utilização correta dos sistemas supracitados, há algumas recomendações definidas pelo Corpo de Bombeiros. A Instrução Técnica 38: Segurança contra incêndios em cozinha profissional, estabelece como necessário para a manutenção da salubridade que o ambiente preencha os seguintes requisitos:
- Dutos em aço carbono com espessura mínima de 1,37 mm ou aço inoxidável com 1,09 mm, soldados ou flangeados.
- Captores com filtros
- Selagem de travessias dos dutos
- Proteção passiva do duto com material resistente ao fogo
- Damper corta-fogo, na passagem dos ambientes descompartimentados
- Sistema fixo de extinção de incêndio
Por fim, é válido destacar que a manutenção preventiva do sistema de exaustão é essencial para evitar quaisquer chances de incêndio na cozinha, pois, durante o processo de cocção dos alimentos, o acúmulo de gordura nos filtros é iminente e dessa maneira, a limpeza e troca deles são necessárias para que não ocorra o acúmulo de impurezas a ponto de prejudicar o sistema de trocar de ar.
Entendeu a importância do sistema de exaustão para o seu negócio?
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